So braue ich ! - Juli Edition

Neuer Monat - Neue Ausgabe ! Diesesmal nimmt uns Florian L. mit in sein Sudhaus und steuert diesen tollen Artikel bei !

Einleitung

Begonnen habe ich mein Brauhobby mit einem Starterset von “Hopfen und Mehr” und dazu einem emaillierten Glühweintopf. Auch damit ließ sich schon gut Bier brauen, bald wollte ich aber das Maischen automatisieren, mein Malz selbst mahlen, die Gärtemperatur kontrollieren und Kunststoffbehälter durch solche aus Edelstahl ersetzen. So bin ich bei der Anlage und Vorgehensweise gelandet, die ich im folgenden beschreiben möchte. Optimierungspotenzial gibt es natürlich noch immer und so habe ich weitere Um- und Ausbaupläne, die ich am Ende vorstellen werde.

Bisher habe ich ausschließlich obergärige Biere gebraut mit einer Ausschlagmenge von 18 bis 24 Liter. Mein Rezepte und Rohstoffe verwalte ich mit dem Kleinen Brauhelfer.

Malz (Lagerung und Mühle)

Insbesondere um auch mal spontan brauen zu können, habe ich mir einen Malzvorrat und eine -mühle zugelegt (Mattmill Student, angetrieben mit Scheibenwischermotor). Das Malz wird in Kunststoffeimern gelagert und mittels einer günstigen Paketwaage abgewogen, gerne schon am Vorabend des Brautags.

Sudhaus

Mein Sudhaus besteht aus drei Komponenten:

• Maische- und Sudkessel: SS Brewtech Kettle 10gal auf Hendi Induktionsplatte
• Läuterbottich: Thermobehälter 25l mit Läuterfreund
• Einkocher Edelstahl zur Nachguss-Erwärmung (Klarstein Biggie)

Maischebottich

Etwa die Hälfte meiner bisherigen Brauvorgänge habe ich mit klassischer aufsteigender Infusion durchgeführt, insbesondere wenn Weizenmalz oder Rohfrucht (z.B. Hafer, Roggen) im Spiel waren.

Um die Rasttemperaturen zielgenau anzufahren und zu halten, setze ich eine Brausteuerung auf Basis von CraftbeerPi 3 ein, welches auf einem Raspberry Pi läuft. Die Platte wird dabei durch eine WLAN Steckdose gesteuert (Zweipunktregelung an/aus). Auch wenn dabei die Platte hart ausgeschaltet wird und deren Lüfter nicht nachlaufen kann, traten bisher keine thermischen oder sonstige Probleme auf.

Damit die Temperatur der Maische für die Brausteuerung überhaupt zuverlässig gemessen werden kann, nutze ich ein Rührwerk von Brauhardware. Dieses sorgt für eine kontinuierliche Durchmischung der Maische und verhindert thermische Schichtungen. Natürlich wird auch das Einmaischen durch das Rührwerk erleichtert.

Für Pale Ales mache ich gerne eine Kombirast, die natürlich auch mit Rührwerk und Brausteuerung durchgeführt werden könnte. Allerdings lohnt sich dafür der Aufbau- und Reinigungsaufwand für das Rührwerk kaum, deshalb maische ich hier direkt im Thermobehälter ein. Mit etwas Erfahrung lässt sich die gewünschte Maischetemperatur gut berechnen und einstellen. Der Temperaturverlust während der Komibrast ist gering, außer gelegentlichem Umrühren ist nichts weiter zu tun.

Läutern

Nach dem Maischen schöpfe ich die Maische mithilfe eines großen Meßbechers in den Läuterbottich. Während der Läuterruhe wird der Braukessel gereinigt. (Bei der Kombirast entfallen diese Schritte natürlich.)

Das Abziehen der Würze erfolgt dann durch den im Bottich eingebauten Läuterfreund, zunächst in einen Meßbecher. Sobald die Würze klar läuft, bringe ich einen Edelstahltrichter als Läutergrant an und läutere zunächst direkt in den Braukessel. Der Schlauch dient dabei zur Vermeidung von unnötigem Geplätscher und dem damit verbundenen Sauerstoffeintrag.

Im Einkocher habe ich den Nachguß auf Temperatur gebracht und gebe die Nachgüsse mit Meßbecher über einen Schöpflöffel. Nachdem etwa die Hälfte der Würze abgeläutert wurde, hebe ich den Braukessel vorsichtig auf die Induktionsplatte und beginne mit dem Aufheizen. Während die Würze im Kessel schon einmal erhitzt wird, läutere ich weiter in einen Edelstahlkübel, der dann periodisch in den Braukessel entleert wird.

Gegen Ende des Läuterns messe ich wiederholt den Stammwürzegehalt der Läuterwürze mit einem Refraktometer und beende das Läutern, wenn diese auf ca. 4°P gesunken ist.

Kochen, Abkühlen, Hopfenseihen

Dank der Isolierung (Isomatte) und der leistungsfähigen Induktionsplatte beginnt die Würze recht bald, wallend zu kochen. Je nach Rezept gebe ich nun den Hopfen oder auch mal Zitronengras, Ingwer, Orangenschalen oder Koriander dazu. Mittlerweile nutze ich dafür einen großzügig bemessenen Hop Spider, das erleichtert das spätere Hopfenseihen.

Kurz vor Schluss der Kochzeit gebe ich eine Edelstahl-Kühlspirale mit in die kochende Würze um sie keimarm zu machen. Zum Kochende schalte ich die Induktionsplatte ab und lasse kaltes Leitungswasser durch die Spirale laufen. Dadurch wird die Würze sehr zügig abgekühlt, 80°C Whirlpool-Hopfungstemperaturen werden damit in ca. 2 Minuten erreicht.

Einen Whirlpool habe ich länger nicht mehr angedreht, weil das mit der Kühlspirale auch eher schwierig ist. Stattdessen verlasse ich mich darauf, dass sich der Trub allein durch Abkühlung unten absetzt. Wenn ich dann über den etwas höher angebrachten Hahn abziehe, bleibt der Trub darunter zurück. Allerdings verliere ich auf diese Weise auch relativ viel Würze.

Abgeseiht wird durch einen Monofilamentfilter in einen SS Brewtech Brew Bucket, der ca. 25l fasst (in der Praxis weniger, da ja noch Kopfraum für die Kräusen benötigt wird)

Anstellen und Gärung

Ich braue häufig mit Trockenhefe und folge dabei in der Regel den Empfehlungen der Hersteller und rehydriere diese vor dem Anstellen. Dafür koche ich Glattwasser einige Minuten in einem Topf, fülle die kochende Würze in einen Erlenmeyerkolben und lasse sie auf ca. 25°C abkühlen. Dann kann die Hefe aufgestreut und nach 10 Minuten langsam eingeschwenkt werden. Anschließend bringe ich die Hefelösung durch Zugabe von abgekühlter Anstellwürze langsam auf Anstelltemperatur (bei OG oft um die 18°C).

Es kam aber auch schon vor, dass ich die Würze im Gärbehälter mit dem Schneebesen aufgeschlagen und die Hefe einfach aufgestreut habe. Das hat auch stets funktioniert.

Für Flüssighefe habe ich mir mittlerweile eine Aquariumpumpe mit Edelstahl-Luftstein zugelegt und lasse ca. 20 Minuten lang Luft durch einen Sterilluftfilter in die Würze sprudeln.

Den Fortgang der Gärung überwache ich mit einer selbst gebastelten iSpindel. Anhand der zeitlichen Entwicklung der Stammwürze lässt sich gut abschätzen, wann die Hefe ihre Arbeit abgeschlossen hat.

Die Gärtemperatur kontrolliere ich mittels eines FTSs², im Winter benötige ich für obergäriges Bier in der Regel nur die Heizung, im Sommer wird kaltes Wasser aus meinem Bierkühlschrank oder einer Kühlbox durch die Kühlspirale zirkuliert.

Flaschenspülen und Abfüllen

Bisher fülle ich ausschließlich in Flaschen ab und karbonisiere mit Zucker. Früher habe ich vor dem Abfüllen auf Zuckerlösung umgeschlaucht, mittlerweile dosiere ich den Zucker einzeln in Flaschen und fülle direkt aus dem Gärbehälter ab. Das soll die Oxidation, insbesondere bei hopfenbetonten Bieren, minimieren.

Wenn ich Sorge habe, dass Hopfenpartikel oder auch Fruchtstücke (z.B. Himbeeren) in die Flaschen geraten könnten, setze ich noch einen Filter in den Schlauch ein.

Die Flaschen werden schließlich mit einem Grifo Kronkorkenverschließer verschlossen, zur Überwachung der Nachgärung setze ich eine Bügelflasche mit Manometer ein.

Sobald die Nachgärung abgeschlossen ist, darf der Sud in den Kühlschrank zur Nachreifung.

Ausblick/Erweiterungen

Am Brauhobby schätze ich nicht nur die kreative Bierproduktion und den Genuß beim (gemeinschaftlichen) Verkosten sondern auch das Optimieren des Prozesses und das Tüfteln an der Anlage.

Folgende Aspekte möchte ich dabei als Nächstes verbessern:

• Verkürzte Aufbauzeit
• Weniger Oxidation im Heißbereich
• Verbesserte Hygiene

Dazu soll die Anlage auf einem selbstgebauten Brautisch eine dauerhafte Heimat finden. Um das Umschütten (Plätschern -> Oxidation) beim Läutern zu eliminieren, werde ich mit einer Läuterpumpe experimentieren. Diese soll später auch beim Hopfenseihen zum Einsatz kommen, mittels eines Whirlpool Fittings wird dann die Würze in Rotation versetzt. Falls dadurch ein guter Trubkegel entsteht, wird der Monofilamentfilter und damit ein potenzieller Keimherd überflüssig.