Braudoku: Hindsight 20/20 Double IPA von Florian Leybold
Anlässlich meines 20. Suds wollte ich mal was (für mich) Neues ausprobieren und habe mich an die Interpretation eines klassischen Double IPAs gewagt.
Zutaten und Rezept
Die 20 findet sich im Rezept an verschiedenen Stellen wieder, etwa bei der Stammwürze, die mit 20°P gerade noch den Richtlinien der BJCP für diesen Stilentspricht.
Schüttung
Die Schüttung besteht hauptsächlich aus Pale Ale Malz, mangels ausreichender Verfügbarkeit in meinem Malzlager kam dann noch eine 80/20 Mischung Pilsner/Wiener Malz dazu. Um 20 EBC bei der Farbe zu erreichen, noch etwas Melanoidin-Malz. Für einen schönen Schaum, das Carapils nicht vergessen.
Zu guter Letzt, auch das war ein Novum für mich, habe ich noch ca. 800g Haushaltszucker abgewogen. Damit wird der Alkoholgehalt im fertigen Bier noch einmal erhöht, aber ohne eine mastigen Geschmack zu erzeugen.
Schroten von 8kg Malz am Vorabend
Hopfen
Hier war der Bestand an vorhandenem Hopfen in meinem Gefrierfach ein wichtiger Faktor, klassische C-Hopfen (Columbus, Centennial) gehörten auf jeden Fall dazu. Kürzlich auf der HBCon hat mir ein Mosaic-betontes IPA von Nico sehr gut geschmeckt, deshalb kam auch dieser Hopfen zum Einsatz. Dazu noch etwas Simcoe.
Beim Hopfungsschema habe ich mich am Klassiker "Pliny the Elder" orientiert, welches in diesem Artikel gut dokumentiert ist. Die Bittere habe ich auf 90 IBU berechnet.
Hefe
Ganz klassisch durfte hier eine "Chico" Trocken-Hefe ihre Arbeit verrichten, in meinem Fall von Gozdawa. Ansgesichts der Stammwürze und Sudgröße habe ich lieber gleich 2 Päckchen verwendet.
Der Brautag
Maischen
Einfache Kombirasten maische ich gerne in meinen Edelstahl-Thermobehälter, für diesen Sud kam das allerdings nicht in Frage, denn der fasst nur ca. 27l. Bei 8kg Schüttung wäre dann zu wenig Platz für das Hauptgusswasser geblieben. Deshalb habe ich die komplette Anlage mit 36l Topf, Induktionsplatte, Rührwerk und Temperatursteuerung (mit Craftbeerpi und WLAN-Steckdose) aufgebaut.
Brauanlage
Bei laufendem Rührwerk wurde also eingemaischt und anschließend 60 Minuten bei 67°C gerastet. Das Rührwerk lasse ich generell durchlaufen, das verhindert Schichtenbildung und ermöglicht eine vernünftige Temperaturmessung.
Nach der Kombirast habe ich noch pro-forma eine Jodprobe durchgeführt, diese zeigte wie erwartet einen negativen Stärkenachweis, also weiter zum Abmaischen. Für meine Anlage bedeutet das: Umschöpfen der Maische mit dem Messbecher in den Läuterbottich.
Umschöpfen in den Läuterbottich
Läutern
Mittels Läutervorrichtung wird mein Thermobehälter zum Läuterbottich. Im Vergleich zu einem einfachen Eimer verringert dieser die Abkühlung der Maische während des Läutervorgangs, so dass die Kochtemperatur schneller erreicht werden kann.
Läutervorrichtung im Thermobehälter
Trichter als Läutergrant
Obwohl ich recht vorsichtig und mit geringem Durchfluss läuterte, stockte der Vorgang einige Male, vermutlich wegen der großen Malzmenge. Daher musste ich den Treber mit einem langen Messer etwas einschneiden.
Aufhacken des Trebers
Kochen
Trotz 3,5kW Leistung der Induktionsplatte und der Isolierung des Kochtopfes dauerte das Aufheizen einige Zeit. Nach der initialen Vorderwürzehopfung habe ich gemäß Rezept noch die weiteren großzügige Hopfengaben während der 90-minütigen Kochzeit durchgeführt. Kurz vor Schluß kam dann noch ein Löffel Hefenahrung, der Zucker und zum Kochende noch einmal eine kräftige Portion Hopfen dazu.
Hopfengabe
Abkühlen und Hopfenseihen
Nach vielen Versuchen hat sich mir bei folgendes Vorgehen bewährt: 10 Minuten vor Kochende wird die Kühlspirale in den Topf gestellt (zur Desinfektion), mit dem Abschalten der Kochplatte dann das Kühlwasser gestartet, welches innerhalb von ca. 3 Minuten die Würze auf unter 80°C bringt (=Nachisomerisierungszeit).
Kühlen der Würze
Ich kühle weiter bis zur Anstelltemperatur (in diesem Fall ~19°C), einen Whirlpool drehe ich nicht an. Die Großteil der Trubstoffe sinkt alleine durch die Abkühlung nach unten ab. Da der Kugelhahn einigen Abstand vom Topfboden hat, wird somit oberhalb des "Schmodders" abgesaugt.
Der Rest des Hopfen- und Eiweißtrubs wird in einem Monofilamentfilter aufgefangen und die Würze landet schließlich in meinem SS Brewtech Gäreimer.
Hopfenseihen mit Filter
Weil die Stammwürze etwas höher als berechnet lag (vermutlich durch höhere Verdunstungsraten), habe ich mit einfachem Leitungswasser auf die Zielstammwürze von 20°P verdünnt.
Rehydration und Anstellen
Bereits während des Hopfenkochens habe ich etwa 250ml Glattwasser abgezweigt und im Erlenmeyer-Kolben zum Kochen gebracht. In der Vergangenheit führte dies meist zu überschäumender Freude, dank eines Tipps aus dem Hobbybrauerforum ist das nun aber vorbei:
Anti-Schaum Mittel aus dem Brennerei-Bedarf (harmlos)
Besagtes Glattwasser habe ich dann auf etwa 25°C abgekühlt, 2 Tüten Trockenhefe behutsam aufgestreut und zunächst 10 Minuten in Ruhe gelassen, dann vorsichtig aufgeschwenkt. Diese Mischung durfte dann ebenfalls langsam auf 19°C abkühlen.
Aufgestreute Trockenhefe (vor dem Aufschwenken)
Die mittlerweile abgeseihte Würze wurde mit einem Schneebesen kräftig aufgeschlagen, dann durfte die Hefe hinein, ganz zum Schluß noch meine iSpindelzur Gärüberwachung, Deckel drauf. Fertig!
Anstellen mit rehydrierter Hefe
Gärvorgang und Hopfenstopfen
Für die Temperatursteuerung verwende ich das FTSS von SS Brewtech, kaltes Wasser dafür kommt aus einem Eimer, der im Kühlschrank darunter steht. Für obergärige Temperaturen (in diesem Fall 18°C) funktioniert das sehr gut. Da ich oft nur wenig Steigraum im Behälter übrig lasse, können bei stürmischer Gärung schon mal Kräusen durch den Gärspund gedrückt werden. Deshalb verwende ich einen dicken Schlauch als "Blow off tube", der nicht so leicht verstopfen kann.
Temperaturkontrollierte Gärung
Wahrscheinlich auch aufgrund der heftigen Stammwürze, hat sich die Hefe etwas mehr als 24h Zeit zum Ankommen gelassen, hier war Gelassenheit gefragt:
Gärverlauf (mit iSpindel aufgezeichnet)
Ansonsten war der Gärverlauf unauffällig, allerdings war die Hefe fast eine Woche lang beschäftigt.
Dem Vorbild "Pliny the Elder" folgend, wurde nach dem Ende der Hauptgärung mit 90g Hopfen gestopft, nach weiteren 5 Tagen nochmal mit 30g.
Abfüllen
Ich fülle meine Biere in Flaschen ab und führe ein Nachgärung mit Haushaltszucker durch. Normalerweise schlauche ich in ein zweites Gefäß um, in dem eine Zuckerlösung vorgelegt ist.
Bei hopfenbetonten Bieren versuche ich jedoch, den Sauerstoffeintrag beim Abfüllen zu minimieren. Daher lege ich den Zucker mit Dosierhilfe und Trichter in den Flaschen vor und fülle dann direkt aus dem Gärbehälter ab.
Bei diesem Sud kam erstmals mein "Bouncer MD" zum Einsatz. Dieser wird in den Schlauch eingebaut um die Hopfenpartikel aus der Kalthopfung zurück zu halten:
Hopfenfilter beim Abfüllen
Das hat auch wie erwartet funktioniert. Obwohl der Großteil des Hopfens sich bereits im Konus des Gärbehälters abgesetzt hatte, fand sich auch noch einmal eine ordentliche Menge im Filter wieder, der sonst in der Flasche gelandet wäre. Das kann beim Trinken zu einem unangenehmen "Hop-Burn" führen.
Die gefüllten Flaschen wurden schließlich verkorkt und noch ca. 1 Woche zur Nachgärung bei Raumtemperatur aufbewahrt, dann zur Lagerung in den Kühlschrank gepackt, wo sie nun einer baldigen Verkostung entgegen sehen.
Abfüllen und Verkorken
Das fertige Bier. Prost!
